POINT CULTURE : la cuisine cambodgienne

La cuisine cambodgienne est une alliance entre les civilisations indienne, chinoise, vietnamienne, thaïlandaise et française. Sa spécificité se fonde à partir des plats traditionnels et des aliments parfois inhabituels. Bien moins connue que la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne, la gastronomie cambodgienne offre pourtant un univers de saveurs tout aussi riche. D'ailleurs, beaucoup d’entre vous pensent que la cuisine cambodgienne provient de la cuisine thaï alors que c’est l’inverse !

Les cambodgiens font généralement trois repas par jour mais, passant la majeure partie du temps dehors, ils aiment grignoter toute la journée dans les stands de rue. Les mets sont disposés au centre de la table et tous les convives goûtent ce qui les tente. Le couvert est constitué d’un bol et de baguettes ou d’une cuillère et d’une fourchette. Les plats sont toujours tous présentés de la même façon : une assiette de riz blanc avec à côté de la viande ou du poisson préparé en sauce.

Le plat principal est à base de poisson d’eau douce, des légumes, du riz et des pattes de riz.

Les deux principaux éléments de la cuisine khmer sont le riz, fourni par les rizières luxuriantes, et le poisson grâce au Mekong et au Tonlé Sap. Ces derniers s’associent merveilleusement bien dans le trey amok, plat national du Cambodge, emblématique de la cuisine khmer. Il se décline en de multiples versions suivant les régions et les préférences de chacun. Parfois réalisé avec du poulet ou 100% végétarien, il s’agit plus généralement d’un plat de poisson mariné aux épices et au lait de coco, enveloppé dans les feuilles de bananier puis cuit à la vapeur.

Les cambodgiens prennent au petit-déjeuner une soupe (babar : soupe épaisse de riz et de viande de porc ou de volaille ; kuy teav : soupe de nouilles de riz avec du bouillon de porc), une baguette de pain ou du porridge (borbor : bouillie de riz au lait agrémentée d’ingrédients, salée ou sucrée).

Petite note : Il ne faut pas hésiter à utiliser des condiments pour assaisonner la soupe de nouilles qui est souvent assez fade.

On retrouve de nombreux condiments au Cambodge tels que l’ail, l’oignon, la coriandre, la citronnelle, le gingembre, l’anis étoilé, les clous de girofle, le piment, la sauce soja, le persil,… Par ailleurs, le poivre de Kampot est connu mondialement : en plus d’agréablement parfumer tous les plats du pays sous forme de poivre noir ou blanc, il existe aussi en poivre vert, frais. Il se présente en petite grappe et devient alors doux et très peu poivré. Il est alors très parfumé et très agréable à manger. On peut même apparemment croquer une grappe entière sans avoir la bouche complètement en feu !

La cuisine cambodgienne accommode une grande variété de légumes : l’aubergines, le concombre, le poivron, la tomate, la papaye verte, les germes de soja, les fleurs de bananier,… On peut ainsi trouver au Cambodge des légumes sautés, plat simple à la poêle mélangeant divers légumes dans une sauce à l’huitre et une sauce soja.

Il existe au Cambodge des plats immangeables pour nous, étrangers, comme le poisson séché ou encore le Prahok, une pâte à base de poissons salés et fermentés (et donc très forte en goût).

On ne peut parler de la nourriture cambodgienne sans évoquer une autre de leurs spécialités : les insectes. Il est très courant de trouver des vendeurs de sauterelles grillées dans la rue ou même des araignées ! Les curiosités gastronomiques ne manquent donc pas : certains cambodgiens sont friands de criquets ou de cuisses de grenouilles, grillées, farcies au riz et au gingembre puis épicées !

Les stands de rue ou de marché débordent de fritures, poissons séchés, ou fruits tropicaux des plus étonnants comme le fruit du dragon (pilaya) ou le durian.

Petite note : Eviter le durian, nauséabond. Par contre, la salade de mangue verte est apparemment très bonne. A goûter !

Il existe une multitude de desserts au Cambodge, à base de riz tels le gâteau de riz à la banane ou au jaquier grillé dans des feuilles de banane. Le dessert peut également prendre la forme d’un flan à la noix de coco ou encore de fruits frais.