Manger au Cambodge

Par le simple fait que manger se traduit en khmer par « manger du riz », je vous laisse deviner quel est l’ingrédient principal de la cuisine khmer…miam baï (citadins) ou hop baï (paysans).

Le petit déjeuner

Les citadins prennent leur petit déjeuner en dehors de chez eux, au restaurant ou chez les marchands de soupe ambulants.

Ils prennent du

• riz avec du porc sauté et coupé en lamelles 
• riz au poulet en petits cubes
• porridge de riz accompagné de poisson, de porc ou de poulet
• soupe aux vermicelles chinois 

Ils boivent un jus clair de café noir ou bien café au lait glacé

A la campagne, les paysans petit-déjeunent chez eux avec

• le reste du riz de la veille 
• du riz cuit pour l'occasion
• de la soupe de riz 

tout cela accompagné de prahoc, de poisson séché ou de poisson fumé ou des oeufs de cane salés

Chez les paysans, le petit déjeuner n'est pas très important, car ils préfèrent prendre un vrai déjeuner vers 10 h du matin et un dîner vers 17 h.

Déjeuner et dîner

Les citadins déjeunent vers midi et dînent vers 19h. Les repas, autres que le petit-déjeuner se prennent plutôt à la maison.

Les Plats

Un repas équilibré comprend en général :du riz blanc accompagné d'une soupe ou d'un plat.

Comment mange-t-on ?

On ne se sert pas du plat de service dans des assiettes. Chacun pioche directement dans le plat. Le Cambodgien mange avec une cuillére, sans fourchette ni baguettes. (Beaucoup de paysans mangent encore à l'indienne, avec la main droite). A côté l'on trouve un peu de riz pour accompagner le plat souvent à base de légumes bouillis ou sautés et parfois de la viande (boeuf, poulet, porc). 

Il n'y a que rarement des repas entrée-plat-dessert, en général un plat puis un dessert, souvent constitué d'un fruit.

Les principaux plats sont :

Outre le poisson surtout d'eau douce, frais ou séché, le Khmer mange du poulet du porc, du boeuf des crevettes, du crabe, de mer ou de rizière, des oiseaux (quand il en restait), des grenouilles , du serpent, des oeufs frais de cane ou de poule.

Grillons grillés et oeufs couvés, oeufs de tortue sont des amuse-gueules .

Sauces et condiments :

Le poisson séché en saumure est le principal condiment.

Les plats sont également relevés (mais jamais épicés comme en Thaïlande) de petits piments, herbes aromatiques, fruits acides, tamarin, menthe, gingembre, racines de lotus, citronnelle, poivre... toujours servis dans une petite coupelle à part.

Une malsaine habitude alimentaire impose le glutamate, produit aromatique, mais dangereux et strictement interdits dans les pays occidentaux.

Les légumes sont consommés cuits ou crus (jeunes feuilles, fleurs, fruit) parfois trempé dans une sauce 

Parmi les sauces d'accompagnement, toujours présentes, citons :

- la coupelle de poivre moulu avec son citron, 

- la coupelle de sauce avec quelques morceaux de piment 

- la coupelle de sauce soja.

- la coupelle de sauce au prahoc avec son citron 

- la coupelle de sauce sucré avec des cacahouètes

Les soupes :

Les plats liquides ou semi-liquides se présentent sous forme de soupe consistante

Parmi les plus appréciés :

• soupe de poisson( quelques grains de riz) ou de poulet ou de boeuf, accompagné du citron et ou du citronnelle.
• potage de liseron d'eau ou de nénuphar assaisonné au tamarin et au safran contenant hachis de poisson, se servit avec de piment frais.
• potage aigre-doux au tamarin et au safran contenant petits morceaux de boeuf ou de poulet ou de poisson et des légumes, mélangé avec beaucoup d'épice.

Les spécialités

Parmi les spécialités,

• la sorte de riz cantonnais à la cambodgienne
• poisson grillé, accompagné des feuilles de salade avec des rondelles de concombre et des herbes aromatiques
• poulet farci aux vermicelles et porc haché avec poivre.

A Phnom Penh, et le long du Mékong, on peut déguster des grosses crevettes d'eau douce

Les desserts :

Traditionnellement les repas ne comportent pas de dessert.

Les sucreries sont réservées aux repas de fête et aux offrandes ou considérées comme une friandise

Les plus appréciés des gâteaux khmers sont

• rouleau de riz gluant fourré de viande de porc et de soja ou fourré de banane mûre

• pâte du riz gluant fourré de soja ou viande de porc haché, se consomment à l'occasion des fêtes religieuses, surtout à la fête du mariage
• Les marchands ambulants vendent les Akao, boulettes de pâte de riz gluant et de sucre de palme, cuites à la vapeur, le Ta pè , riz gluant fermenté, et donc alcoolisé, accompagné de noix de coco râpée.
• Le Trip baï est apprécié dans les campagnes. Il est fait avec du riz gluant mélangé avec du sucre et du lait de la noix de coco
• Les enfants adorent les gâteaux en forme de poisson ou d'oiseau.

Il consomme beaucoup de fruits.

Boissons :

Les boissons les plus en faveur, dans les campagne, sont les vins médicinaux traditionnels, le vin du jus de palme et l'alcool blanc.
En ville, les gens préfèrent la bière locale ou des vins étrangers.
Jus de canne, jus de coco, jus d'orange et jus de palme sont très appréciés.
Les Khmers aiment l'eau parfumée au jasmin.

Jeanne